Tortové plnky – čo potrebujete vedieť, keď je teplo

Ako dekoratér tort, ktorý predáva svoje torty alebo domáci pekár, ktorý pripravuje zákusky pre priateľov a rodinu, je dôležité vedieť všetky fakty o plnkách, ktoré je potrebné chladiť a ktoré možno vynechať pri izbovej teplote. Vaša povesť môže závisieť od toho a určite nechcete, aby niekto ochorel.

Vieme, že maslovo-smotanová poleva v horúčavách dobre nevydrží. Zamyslite sa nad fondánom pokrytým koláčom s plnkou. Myslíte si, že je bezpečné byť vonku v teple? Možno nie. Čokoládová náplň ganache sa roztopí, ak ju necháte nejaký čas v teple. Vedeli ste, že? Je to klamanie. Pevne tuhne, takže ho môžete použiť ako plnku do vyrezávaných koláčov a môžete z neho vytvarovať hľuzovky, ktoré sú chutné na jedenie, ale keď koláč s ganache odleží v teple, ganache zmäkne a začne sa rozpadať, čo ak je to naskladaná torta, mohla by sa zrútiť.

Urobte si vopred nejaké plánovanie. Uistite sa, že vaši klienti alebo hostitelia sú poučení o typoch náplní, ktoré by sa najlepšie hodili na ich akcie.

Výplne môžu byť vyrobené od začiatku alebo zakúpené. Náplne vyrobené úplne od základu podliehajú rýchlej skaze a mali by zostať v chladničke. Nové recepty na plnky by ste nemali skúšať večer pred podujatím. Ak musíte urobiť niečo nové, vyskúšajte recept dva týždne predtým. Týmto spôsobom, ak potrebujete vykonať zmeny, máte čas to urobiť alebo získať pomoc.

Náplne, ktoré sa dodávajú v rukávoch v miestnom obchode s koláčmi, sa dajú použiť priamo z rukáva tak, ako sú, a zvyšok sa môže uchovávať v chladničke až 6 mesiacov.

Ak sa rozhodnete použiť do náplne čerstvé ovocie, uistite sa, že používate najčerstvejšie ovocie, ktoré nájdete, a pripravte ho čo najbližšie k času podávania. Ak musíte tortu zložiť večer vopred (napríklad jahodovú tortu s čerstvými jahodami uprostred, rozkrojte ovocie na polovicu. Menšie kúsky budú cez noc kašovité a nebudú vyzerať dobre.

Nie ste si istí, ako správne vyšľahať smotanu na plnku, použite verziu v aerosólovej plechovke, posypte cukrárskym cukrom a pridajte čerstvé ovocie a zalejte ešte konzervovanou šľahačkou a cukrom.

Ak má váš koláč plnku z čerstvého ovocia a koláč je pokrytý fondánom, naukladajte koláče na miesto konania. Fondán bude lepkavý, ak ich naskladáte skôr.

Chladené náplne

Ak sa vaša akcia koná vo vnútri, či už ide o veľkú sálu alebo niekoho doma, pokojne použite náplň, ktorá musí byť chladená. Smotanový syr, pudingy, smotana na pečivo, šľahačka, pudingy a akékoľvek plnky typu peny, ktoré obsahujú čerstvé ovocie, sú ideálne pre tieto miesta. Koláče môžu zostať v chlade až do tesne pred podávaním. Dajte ľuďom vedieť, keď požadujú tieto náplne, že v chladničke musí byť priestor na uloženie koláča až do podávania. Veľa ľudí naplní chladničky všetkým ostatným a potom sa musia hrabať, aby našli miesto na koláč. Nemôže odsedieť na dlhú dobu, inak dôjde ku katastrofe.

Keď už hovoríme o katastrofe, nemiešajte dávku pudingovej zmesi, ako je uvedené na obale, a použite ju ako náplň do koláčov. Pokiaľ nie je vyrobený ako pena, neudrží váhu koláča na vrchu a bude vytekať a robiť neporiadok.

Ak máte pochybnosti, urobte skúšobnú tortu, aby ste zistili, čo sa stane, keď necháte tortu chladiť s plánovanou náplňou a polevou/fondantom. Nechcite byť týmto prekvapení.

Chladené náplne sú chutné, hoci niekedy sú dvojsečným mečom. Maslové koláče nechutí najlepšie hneď po vytiahnutí z chladničky. Skombinujte ich s chladiacou náplňou a musíte si vybrať. Studený koláč alebo teplá plnka. Ani jedno nie je dobré. A nechcete, aby ľudia hovorili hostiteľovi/hosteske, že torta bola „suchá“, pretože bola studená. Prepnite na iný recept na koláč alebo použite cukrový sirup na vrstvy koláča pred zostavením, aby si koláč udržal vlhkosť, aby nevyschol, kým je v chladničke.

Pamätajte, že žuvačková pasta a ozdoby kráľovskej polevy na torte sa zničia, ak je v chladničke.

Nechladené náplne

Ktorýkoľvek z rukávov náplní zakúpených v miestnom obchode na zdobenie koláčov by mal byť pri izbovej teplote v poriadku. Rovnako ako želé, konzervačné látky a ganache. Vždy, keď použijete náplne v rukávoch, nezabudnite na hrádzu polevy okolo okraja torty. Nechcete, aby vytiekol, keď sa koláč usadí. V tomto mi verte. Preto je najlepšie použiť na plnenie nasledujúcu techniku.

Dbajte na to, aby ste okolo okraja torty mali hrubú vrstvu polevy. Nepridávajte viac ako 1/4″ vysokú vrstvu plnky. Napríklad vždy, keď použijem citrónovú plnku, rozdelím vrstvu koláča na polovicu, pridám hrádzu polevy, natriem citrónovú plnku a potom spojím dve vrstvy. Poleva prechádza medzi vrstvy koláča, takže to bude:

Tenká vrstva polevy, ktorá pokrýva celý koláč:

Citrónový koláč

Polevová priehrada – Citrónová plnka

Citrónový koláč

Stredná mrazivá vrstva

Citrónový koláč

Polevová priehrada – Citrónová plnka

Citrónový koláč

Doska na koláče

Vždy chlaďte, aby poleva stuhla. Keď je torta stuhnutá, zakryte ju fondánom. Vložte svoju tortu do tortovej škatule, ktorá má priestor na to, aby sa zmestila bez toho, aby sa fondán dotýkal vrchu alebo strán škatule. Znova dajte do chladničky stuhnúť. Toto je vaša poistka pri doručení torty. Ak je párty u vás doma a vo vnútri je chladno, môžete ju vynechať. Chladenie tohto druhu koláča uľahčuje krájanie, aby plnka nevytiekla z každého plátku. Chcete peknú prezentáciu.

Keď koláč vyberiete z chladničky, nezabudnite mu dať čas, aby sa „vypotil“. Počas tohto obdobia sa ho nedotýkajte, inak zanecháte stopu. Nechajte koláč zohriať na izbovú teplotu. Zvyčajne, keď cestujete do svojho cieľa a je čas podávať tortu, fondán bude v poriadku na krájanie a orosený, lesklý vzhľad bude preč.

Aký druh náplne je to?

Citrónové, čokoládové, karamelové, banánové, marhuľové, čokoládové náplne a niektoré ďalšie plnky v koláči ľahko spoznáte už pri pohľade na ne. Nenechajte svojich hostí hádať, čo jedia. Vytvorte stanové karty pre každý stôl, ktorý obsahuje tieto informácie, alebo ich pridajte na jedálny lístok. Pri toľkých potravinových alergiách nechcete, aby si vás pamätali, že ste niekomu spôsobili zle.

Zmraziť alebo nezmraziť

Koláč naplnený pudingovou plnkou nikdy nezmrazujte, pretože sa oddelí. Šľahačkové koláče boli zmrazené. Závisí to od druhu použitej smotany na šľahanie. Skontrolujte nádobu, či vám hovorí, že môže byť zmrazená, pretože nechcete, aby váš koláč plakal. Rose Berenbaumová vám vo svojej knihe The Cake Bible ukazuje, ako stabilizovať smotanu na šľahanie želatínou.

Užite si používanie náplní do koláčov, aby ste svoje koláče posunuli na vyššiu úroveň. Buďte v bezpečí.