Šesť základných zeleninových rezov

Správny strih môže znamenať veľký rozdiel. Iste, mrkva je mrkva a mrkvou to vždy bude. Vyzerá ako mrkva a chutí ako mrkva. Správny? Druh. Spôsob, akým je mrkva krájaná, jej môže dodať iný vzhľad a štruktúru. Dokonca sa zmení aj spôsob interakcie medzi príchuťami mrkvy a ostatnými príchuťami. Takže mrkva – alebo akákoľvek zelenina – môže byť viac-menej sama o sebe na základe toho, že je pripravená a potom použitá.

Nasledujúcich šesť strihov je základ, hoci majú francúzske názvy. Nenechajte sa zastrašiť menami. Tieto rezy sú v skutočnosti celkom jednoduché. Aj keď bude užitočné poznať niektoré základné zručnosti s nožom, pretože nižšie ich budem menovať.

Šifonáda

Je to rez špeciálne pre listovú zeleninu a bylinky. Zahŕňa nasekanie listu na extrémne tenké plátky. Každý plátok by mal byť široký len asi 1 mm. Tento rez sa používa na prípravu byliniek na dochucovanie, na sekanie zeleniny na šalát alebo na výrobu ľahkej oblohy.

Ak chcete urobiť šifónový rez, položte listy, ktoré sa majú nasekať, buď do stohu, alebo ich pevne zrolujte. Potom pomocou hladkej kamennej kotlety nakrájajte veľmi tenké prúžky. Ak je tento pohyb pre vás nový, je najlepšie začať pomaly, aby ste dosiahli konzistentnú veľkosť, a potom zrýchliť, keď si osvojíte techniku.

Julienne

Tento rez sa zvyčajne používa na pevnú zeleninu, ako je mrkva, uhorky alebo zeler. Znamená to nakrájať tenké prúžky alebo tyčinky, ktoré sa použijú ako ingrediencie aj ako ozdoba. Presné rozmery julienne by mali byť 5 cm až 10 cm dlhé, 4 mm široké a 4 mm hrubé.

Ak chcete julienne rezať, postupujte podľa nasledujúcich krokov:

1) Najskôr nakrájajte zeleninu na požadovanú dĺžku (buď 5 cm alebo 10 cm).

2) Potom zeleninu nakrájajte na ploché, pozdĺžne plátky s hrúbkou 4 mm. Zvyčajne je to najjednoduchšie, keď zeleninu postavíte na jeden z odrezaných koncov a skrátite jej dĺžku.

3) Plátky položte naplocho na reznú plochu buď jednotlivo, alebo v stohu pre rýchlejšie rezanie.

4) Potom pomocou kamennej sekačky alebo rezu nakrájajte na pásiky široké 4 mm. Najprv choďte pomaly, aby ste sa uistili, že každý režete na rovnakú šírku.

Brunoise

Brunoise je veľmi jemný krájaný rez. Výsledkom sú malé kocky 5 mm na každej strane. Brunoise rez sa často používa v omáčkach, pretože malé kúsky sa dobre varia a rýchlo uvoľňujú veľa chuti. Alternatívne môže byť brunoise posypaná na jedlo ako pekná farebná ozdoba.

Ak chcete pripraviť brunoise, postupujte takto:

1) Najprv julienne zeleninu.

2) Potom vezmite julienne a nakrájajte ho na malé kocky, pričom dávajte pozor, aby boli veľmi malé kocky.

Jardiniere

Sú to palice alebo palice vyrezané z obľúbenej zeleniny. Jardiniere sú zvyčajne kratšie ako julienne, ale oveľa hrubšie. Existuje určitá diskusia o tom, aká veľká by mala byť jardiniera, ale zvyčajne sa pohybujú od 2 cm do 4 cm na dĺžku. Majú hrúbku od 4 mm x 4 mm do 10 mm x 10 mm. Pri ich najmenšom vyzerajú jardiniere ako krátke julienne. Vo svojej najväčšej veľkosti vyzerajú ako zelenina používaná na tanieri so zeleninou a dipom. Takto nakrájanú zeleninu môžete použiť na dodanie textúry do polievky alebo smaženia. Môžu byť pripravené aj spolu ako zeleninová príloha.

Ak chcete vykonať tieto rezy, postupujte podľa pokynov pre julienne s nasledujúcimi úpravami:

1) Nakrájajte zeleninu na požadovanú dĺžku.

2) Potom zeleninu nakrájajte na pozdĺžne plátky požadovanej hrúbky. Najjednoduchšie je skrátiť dĺžku, keď zeleninu postavíte na jeden koniec.

3) Plátky položte na reznú plochu dlhšou stranou nadol.

4) Nakrájajte alebo nakrájajte zeleninu na šírku rovnajúcu sa jej hrúbke.

Macedoine

Ide o väčšie, hrubšie kocky. Rovnako ako brunoise je založená na julienne, Macedoine je založená na jardiniere. Macedoine rezy sú zvyčajne 1 cm kocky používané v polievkach, omáčkach a všade tam, kde hľadáte hrubšiu textúru zeleninovej zložky.

Ak chcete nakrájať macedoín, najskôr si pripravte zeleninu Jardiniere. Potom položte palicu alebo tyčky naplocho a nakrájajte ich na kocky (dobre funguje klepanie alebo kamenná kotleta). Pracujte opatrne, aby ste vytvorili pekné kocky rovnakej veľkosti na každej strane.

Paysanne

Ďalší strih založený na Jardiniere, Paysanne je široký, tenký strih. Od Macedoine sa líši tým, že to nie je kocka, ale tenký plátok. Používa sa, keď sa požaduje hrubšia textúra malých kúskov zeleniny, ktoré sa rýchlo uvaria a uvoľnia veľa chuti. Paysanne často používané v Mirepoix, restovaná zelenina používaná ako základ omáčok, polievok, vývarov a všade inde, kde je zelenina potrebná pre textúru a chuť.

Rovnako ako Macedoine, aj Paysanne potrebuje zeleninu najskôr nakrájať Jardiniere. Potom pomocou kamennej sekačky alebo kohútika nakrájajte obušky na tenké plátky s hrúbkou od 1 mm do 5 mm.

Toto je niekoľko základných rezov používaných pri varení, ale nie je to úplný zoznam. Existuje celý rad zložitejších rezov, mnohé z nich sú s malými obmenami podobné tým, ktoré sú tu uvedené. Čoskoro budú pridané príspevky o pokročilejších technikách.