Náhrady varenia – víno Marsala

Ak ste niekedy boli v talianskej reštaurácii, stretli ste sa s vínom Marsala. Teľacia Marsala, kuracia Marsala a mnohé ďalšie klasické talianske jedlá získavajú svoje meno jednoducho tým, že sú varené v tomto voňavom víne. Ale ak vám náhodou došla vaša stará fľaša vína Marsala, netrápte sa – väčšina kuchýň má po ruke dostatok tajných ingrediencií na to, aby ste mohli predstierať príchuť vína Marsala.

Či už je to preto, že nemáte po ruke Marsalu, alebo preto, že by ste radšej nemali v jedle ani stopy alkoholu, príchute podobné Marsale sa dajú ľahko vytvoriť, aj keď presnú chuť nemožno sfalšovať. Ak vám nevadí alkohol a máte primerane zásobenú likérku, siahnite len po suchom sherry, madeirskom víne alebo portskom. Ktorýkoľvek z nich bude dostatočne blízko k Marsale, takže získate väčšinu chuti, ktorú chcete. Z týchto troch je Madeira najbližší zápas a najlepší náhradník. Sherry je tou poslednou voľbou, pretože je slané a tiež preto, že je možné, že jeden z vašich hostí spozná chuť sherry a uvidí, kde ste „ušetrili“ – ak to beriete do úvahy. Chuť sherry o niečo lepšie zamaskujete zmiešaním s vermútom (pol na pol sherry a vermút). To tiež pridá trochu viac zložitosti niekedy plochej chuti sherry.

Ak nemáte sherry, Madeiru alebo portské, skontrolujte svoje zásoby znova a zistite, či tam nie je trochu brandy. Môžete zmiešať brandy a hroznovú šťavu pre falošný Marsala. Použite 12 dielov hroznovej šťavy na jeden diel brandy alebo tretinu šálky hroznovej šťavy a jednu polievkovú lyžicu brandy. Ak nemáte brandy, rovnako dobre poslúži burgandské víno a pravdepodobne by ste mohli vynechať aj hroznovú šťavu.

Pre tých z vás, ktorí chcú alkohol úplne vynechať, najčastejšie navrhovanou náhradou je práve kurací vývar. Prisypte trochu cukru (menej ako čajovú lyžičku). Ak máte k dispozícii figy alebo sušené slivky, rozmixujte ich na pyré s rozmarínom a šalviou a pridajte ich do receptu asi po lyžičke naraz. S trochou správnej papriky môžete skončiť s niečím naozaj úžasným, hoci to neprejde talianskou babičkou, ktorá očakáva teľaciu Marsalu.

Zvážte, či nabudúce nedostanete skutočnú fľašu vína Marsala. Aj keď môžete chuť trochu predstierať, v skutočnosti neexistuje žiadna náhrada. A keď ho už použijete v recepte a viete, čo dokáže s jedlom, budete ho chcieť používať oveľa častejšie – nebude to ako jedno z tých exotických korenín, ktoré zbierajú prach na vašom stojane na bylinky.

Aj fľašu budete mať dlho, pretože víno Marsala je fortifikované, čo znamená, že má v sebe veľa alkoholu. Víno Marsala uchovávajte na chladnom tmavom mieste a uistite sa, že máte skutočné víno McCoy Marsala (najlepšie z vinotéky), nie víno na varenie Marsala, čo je len marketingový výraz pre „menej kvalitné“.