Indické pouličné jedlo – Čo a ako Khau Gallis z Indie

Nie je to pre slabé povahy. Chcem tým povedať, že indické pouličné jedlo potrebuje guráž – doslova a do písmena! Odvážni však budú bohato odmenení niektorými úplne novými chuťami.

India je skutočne veľká a rozmanitá krajina. Existuje viac ako 22 štátov, z ktorých každý má kuchyňu, ktorá je podobná, no výrazne odlišná od suseda. V niektorých prípadoch má to isté jedlo rôzne interpretácie v rôznych štátoch. Pouličné jedlo každého štátu verne odzrkadľuje túto rozmanitosť. Ak ulice Lucknow ponúkajú vzrušujúce kebaby, uličky Dillí predstavujú svoj vlastný výklad. Ak vám cesty v Bombaji dajú Pani Puri, jazdné pruhy v Kalkate vám dajú ich verziu nazývanú „puchkas“. V súčasnosti sa Street Food v Indii neobmedzuje iba na indickú kuchyňu. Môžete si dať čínske, kontinentálne a dokonca aj thajské jedlá, ktoré sú, samozrejme, vhodne „indianizované“, aby vyhovovali miestnemu jazýčku. Zvyčajne má každé väčšie indické mesto „Khau Galli“, čo doslovne znamená „Ulička jedla“; niektorí majú aj viac ako tri!

Existuje niekoľko základných právd, ktoré musíte vedieť predtým, ako sa vydáte na tento „roadtrip“. Užitočná je aj znalosť jedál a ich nomenklatúry. Tak čítajte ďalej.

Pouličný glosár

Chaat

Chaat, vyslovované tak, aby sa rýmovalo s „Part“, je základom Street Food v Indii. Pozostáva z rodiny jedál, ktoré sú v podstate zostavené dohromady v rôznych pomeroch, a nie uvarené do detailu. Chaat sa vyrába zo zmesi ingrediencií, ako je pufovaná ryža, pražená šošovica, sploštené lupienky vyrobené z pšeničnej múky, vyprážané pikantné rezance z gramovej múky, zemiakové karbonátky a okrúhle, tenké, duté, chrumkavé guľky, ktoré sú plnené šalátmi a máčané. v štipľavej tekutine. Dve najdôležitejšie ingrediencie v chaate sú zelené chutney s názvom Theehka (štipľavé) chutney a hnedé chutney s názvom Meetha (štipľavé sladkokyslé chutney). Chutney Theekha sa vyrába z čerstvého koriandra, rascových semienok, zelených čili papričiek a citrónovej šťavy, zatiaľ čo chutney Meetha sa vyrába z jaggery (extrakt z rafinovanej cukrovej trstiny), datlí a extraktu z tamarindu a nakoniec z tej čarovnej ingrediencie, ktorá obyčajné jedlo povýši na stvorenie, a to , kamenná soľ!

Chaat je zvyčajne korenistý a štipľavý, hoci vždy môžete požiadať „chaatwalla“, ako je známy predajca chaatov, aby zmiernil korenie. Menší smrteľníci sa tiež môžu rozhodnúť ochladiť faktor korenia liberálnym pokvapkaním jogurtu. Zatiaľ čo chaat je Zastrešuje viac generického názvoslovia a široký výber jedál. Majte toto pripravené počítadlo po ruke, keď si budete vyberať chaatové jedlá.

Bhel Puri – potpourri z nafúknutej ryže, praženej šošovice a vyprážaných rezancov z gramovej múky (Sev) zamiešané do pikantného zeleného chutney a pikantnej sladkokyslej omáčky a ochutené mletou cibuľou, surovým mangom (počas sezóny manga) a čerstvým koriandrom.

Pani puri – tenké, duté, okrúhle guľôčky (puri), plnené zemiakovou kašou alebo varenou šošovicou a namáčané v štipľavej sladkej, kyslej a štipľavej tekutine. V Kalkate sa toto jedlo nazýva Puchka, zatiaľ čo v uliciach Dillí sa nazýva Gol Gappa. Toto jedlo môže vyskúšať tých najodvážnejších, pretože chaatwallah palcom prepichne guľu, naplní ju plnkou a ponorí do bezodného hlineného hrnca. Je to ručne vyrobený výrobok do posledného ‘t’, takže si zbaľte svoje hygienické požiadavky skôr, ako sa pustíte do pani puri!

Sev Batata Puri a Dahi Puri – jedlo pozostávajúce zo zemiakovej kaše rozotrenej na vyprážanom krekre na báze pšenice a ozdobené štipľavým zeleným chutney, sladkokyslým chutney, čerstvo nasekanou cibuľou, koriandrom a chrumkavými, vyprážanými rezancami z gramovej múky tzv. ‘Sev’. Štipka jogurtu na celej tejto nátierke z nej robí Dahi Puri. Niekedy sa Dahi Puri vyrába aj z dutých okrúhlych puri plnených zemiakovou kašou a mletou cibuľou.

Ragda Patties – toto je jedlo, kde sa pikantná šťava z cíceru natrie na zemiakové placičky a ochutí rovnakými dvoma chutney. Ragda Patties je veľkým favoritom v Khau Gallis v Bombaji, na stánkoch pri mori, ktoré sú posiate plážou na Marine Drive v Bombaji, na uličkách Law Garden v Ahmedabad v Gudžaráte a na trhu Khan v Dillí.

Pau Bhaji – To doslova znamená chlieb (Pau) a zelenina (Bhaji) a narodil sa v uliciach Bombaja. Jeho sláva sa rozšírila široko-ďaleko a veľmi skoro sa dostal do Khau Gallis po celej krajine s toľkými výkladmi, koľko je Gallis. Pau Bhaji je jedlo samo o sebe, pretože pozostáva z pikantnej omáčky z miešanej zeleniny ochutenej štedrými kúskami masla na obrovskej železnej panvici a podávanej so špeciálnym chlebom, ktorý sa na tejto panvici tiež opeká. Prichádza k vám so šalátom z mletej cibule a kúskami čerstvého citróna. Ak ste si vedomí kalórií alebo ste vystavení zdravotným obmedzeniam, môžete požiadať predajcu, aby maslo zmiernil, alebo ho jednoducho pustite a užite si to, pretože to stojí za to.

Vada Pav – Toto je typické jedlo Khau Gallis z Maharashtra a nájdete ho v uliciach Bombaja v Pune. Jednoduchý, ale sýty, vada pav je sendvič vyrobený z rovnakého druhu chleba, aký sa používa na pau bhaji. Pozostáva zo zemiakmi naplnenej, korenistej vyprážanej guľky pripomínajúcej šišku, ktorá sa nazýva batata vada, vklinená medzi porciu pau, ktorá je pokrytá štipľavým červeným chutney na báze cesnaku. Je pikantná a pikantná nie pre tých, ktorí uprednostňujú jemne ochutené alebo nevýrazné jedlá!

Paranthas

Paranthas tvoria základ pouličného jedla v severnej Indii. Dillí má celý pruh venovaný paranthám – Paranthewalla Galli. Táto ulica po celé veky slúžila neuveriteľnej rozmanitosti paranth a húfne priťahovala Indov aj Neindiánov. Parantha je plochý chlieb vyrobený z pšeničnej múky a plnený zeleninou alebo mäsom. Paranthu môžete naplniť čímkoľvek, od jednoduchej cibule, pikantnej zeleniny alebo korenenej šošovice až po kuracie mäso, mäso alebo dokonca sušené ovocie! V Kalkate sa parantha nazýva Kati Roll, kde je plnená kebabom. V uliciach Bombaja. vaječná parantha alebo Baida Roti je paratha voľby. Paranthy nemajú v uliciach južnej Indie príliš silné zastúpenie, no v Chennai paranthy ožívajú vďaka zeleninovej omáčke (kurma), ktorá sa k nim podáva.

Samosa – toto kalorické občerstvenie je všadeprítomné v každej ulici Indie. Samosas pozostáva z pikantných zeleninových alebo mäsových náplní zabalených v trojuholníkových obaloch vyrobených z rafinovanej múky a oleja alebo masla a vyprážaných do krásnej zlatohnedej farby. V niektorých mestách sa samosy podávajú s „channou“, čo je pikantná omáčka vyrobená z cíceru.

Kachori/Kachauri – toto je veľmi obľúbené v pouličných jedlách v Uttar Pradesh, Madhya Pradesh a strednej Indii. Kachauri je vyprážaná šiška na báze múky plnená okorenenou čiernou šošovicou. V uliciach Mathury, Brindavanu, Bhópálu a zvyšku strednej Indie sa Kachauri podáva s dvoma chutney. V uliciach Ahmedabadu a ďalších miest štátu Gudžarát je však Kachauri vyprážaná guľa na báze múky naplnená sladkokyslou zmesou sušeného ovocia, varenej šošovice, anízu a čili papričiek.

Dosa a idlis – pouličné jedlo Južná India, najmä Tamil Nadu, pozostáva z neuveriteľnej odrody Dosas, čo sú palacinky vyrobené z cesta alebo ryže a šošovice. Často sú plnené množstvom vegetariánskych a nevegetariánskych náplní. Idlis sú parené koláče vyrobené z podobného cesta, ktoré sa nechá kysnúť, aby bol konečný produkt mäkký a hubovitý.

Kebab a biryanis – V uliciach Hyderabad a Lucknow sa podávajú biryani a kebab, ktoré netreba predstavovať. Kakori Kebab a Galouti kebab majú svoj pôvod v kráľovských kuchyniach a dnes žijú v rôznych interpretáciách!

Nápoje na ulici

S vedomím potreby umyť si toto prepychové cestovné, pouliční predajcovia jedla ponúkajú ako značkové, fľaškové nápoje, tak aj domáce nápoje. Jediným nápojom, ktorý môžete nájsť na uliciach po celej Indii, je voda z jemného kokosu. Týchto predajcov nájdete pozdĺž ciest a dokonca aj diaľnic. Niektorí z nich navliekajú zväzok jemného kokosu na bicykel a bicyklujú. Je celkom zaujímavé sledovať, ako predavač klepe kokosové orechy, vyberie si jeden podľa toho, či chcete kokos s väčším množstvom vody alebo smotany, položíte si ho na koleno, na jednom konci ho zastrihnete do kužeľa, kužeľ odreže a odovzdá. vám slamkou.

Kala khatta je známy pouličný nápoj, ktorého recept je blízko srdca predajcu. Je pikantná, korenistá a sladká, a to všetko súčasne, zanecháva vo vás auru tajomstva!

Potom je tu ľadová gola, čo je lízanka vyrobená z drveného ľadu a ponorená do pohára kala khatta a iných štiav. Ľadová Gola opäť nesmie chýbať!

Ďalšou pochúťkou je šťava z cukrovej trstiny. Je potešením sledovať, ako sokoliar vkladá trs z cukrovej trstiny do domácej mlátičky, na druhej strane zbiera spenenú šťavu, posype ju trochou soli a kvapkou citrónovej šťavy a podáva ju čo najčerstvejšiu. byť! Za vyskúšanie stoja sezónne nápoje ako cmar v lete a horúci chai v zime. Chai na ulici je silný, sladký a mliečny, takže nečakajte žiadnu jemnosť!

Khau gallis v celej Indii zdieľajú niektoré základné charakteristiky, a preto platia niektoré všeobecné pravidlá.

Nočný vták chytá červa

Väčšina Khau Gallis začína fungovať okolo 11. hodiny dopoludnia, ale skutočne ožívajú až po západe slnka a fungujú dlho do noci. Zatiaľ čo služby cez deň sú v podstate kostrbaté a vychádzajú v ústrety návštevníkom kancelárie, ktorí sa ponáhľajú, alebo nakupujúcim, ktorí súrne potrebujú doplniť, Khau Galli ožije až večer a objavia sa gurmánske stánky. Ak ste skutočným gurmánom, určite si naplánujte návštevu Khau Galli večer.

Nečakajte čistotu

Väčšina Khau Gallis má otvorené vozíky alebo provizórne stoly a stánky. Taniere a lyžice sa čistia tak, že sa zvyšky zoškrabú do plechovky, rýchlo sa namydlili a potom sa ponorili do vedra s vodou. Veľmi často môžu dva stánky zdieľať to isté vedro, takže ak ste chrapľavý typ, odvráťte tvár. V skutočnosti je populárny názor, že väčšina chuti mlaskania pier v Khau Galli pochádza zo špiny!

V súčasnosti sa však stánky stávajú šetrnejšími k životnému prostrediu a dbajú na hygienu. Podávajú jedlo na banánových listoch umiestnených na tanieri alebo na jednorazových tanieroch so šupkou a používajú jednorazové plastové lyžičky. Preto neprichádza do úvahy opätovné použitie tanierov a lyžíc. Môžete požiadať predajcu, aby vám dal jednorazové taniere a lyžice. Mnohí z nich vám dokonca dajú papierové obrúsky.

Neobťažujte sa zjednávaním

Aj keď môžu existovať okrajové rozdiely, ceny za rovnaké alebo podobné jedlá majú tendenciu zostať v rámci pásma vo všetkých stánkoch, kde sa podávajú. Stánky, ktoré ponúkajú doplnky, ako je lepšia hygiena a čistejšie prostredie, si účtujú viac, v skutočnosti však nie je priestor na vyjednávanie, pretože stánky a vozíky s podobnou cenou majú tendenciu kartelizovať a účtovať si rovnakú cenu.

Noste si vlastnú fľašu vody

Mnohé vozíky majú dávkovač vody a jednorazové poháre, ale nie je nič také, ako nosiť si vlastnú vodu. Niektoré khau gallis majú nápojové vozíky, ktoré predávajú minerálnu vodu, ale prirážka je významná. Nosenie vlastnej vody je bezpečnejšie a ekonomickejšie.

Najstaršie khau galli v Naí Dillí sa nachádza na uliciach Chandni Chowk v Starom Dillí. „Paranthas“ a „Chaat“ sú typické jedlá tohto khau galli. V skutočnosti je tu celý vedľajší pruh plný predajcov Parantha, výstižne nazývaný Paranthewalla Galli (Ulička predajcov Paranthy). Trh Khan je ďalším významným Khau Galli v Naí Dillí. Manek Chowk a Law Gardens sú tradičným Khau Gallis z Ahmedabadu. Bombaj má khau galli takmer v každej lokalite. V Kalkate sa prejdite po Esplanade, kde nájdete svieže jhal muri, čo je bengálska verzia Bhel puri, roklinu na puri bhaji na kvetinovom trhu Mullick Ghat. Staré mesto v Hyderabad neďaleko Charminaru ponúka vzrušujúce pouličné jedlá priamo z jedál, ktoré sú spin-off od nawabskej kuchyne po tibetské Momos. Informácie o khau galli v tejto oblasti vám poskytne váš hotelový pult. Než vyrazíte, overte si tieto informácie s miestnymi obyvateľmi. Happy Gorging!