Barmská kuchyňa a čo to naozaj je alebo nie je

Na prvý pohľad sa zdá byť jasné, čo je to barmská kuchyňa, je to to, čo Barmčania varia. Pri bližšom pohľade však zistíme, že veci nie sú také jasné, ako sa zdajú byť, pretože v Barme aj mimo nej je veľmi rozšírená nevedomosť o správnom význame slov.

Barma je v mnohých ohľadoch krajinou veľkej rozmanitosti. Existuje mnoho rôznych etnických skupín ako Mon, Shan, Kachin, Čin, Karen, Rakhine, Bamar atď. Celkový počet oficiálne uznaných etnických skupín je 135, ale je ich oveľa viac, pretože mnohé z nich nie sú uznané. A rovnako rozmanitá ako etnická príslušnosť krajiny je aj jej kuchyňa. Inými slovami, „barmská (Mjanmarská)“ kuchyňa je len všeobecný pojem. To, čo sa nazýva „barmská“ kuchyňa, je v skutočnosti súhrnom mnohých rôznych miestnych kuchýň a kuchyne susediacich krajín Bangladéš, India, Čína, Laos a Thajsko pre kuchyne nepoznajú jednoznačné ľudmi viac-menej ľubovoľne nakreslené hranice.

V závislosti od toho, aké druhy poľnohospodárskych produktov sú k dispozícii, ako aj to, čo ponúka miestna a regionálna flóra a fauna, sa mnohé jedlá nielen líšia, ale v závislosti od príslušného regiónu sa líšia aj chuťou, hoci majú rovnaký názov. Je to pobrežný región, je prírodné prostredie hornaté alebo rovinaté, sú tu rieky, je suchý a suchý alebo močaristý a vlhký, je horúci, mierny, studený, je zem piesková alebo skalnatá, aká je kvalita pôdy, koľko vody na zavlažovanie je k dispozícii? Tieto a ďalšie veci sú určujúcimi faktormi toho, čo daná miestna kuchyňa ponúka a ako chutí.

Ako už bolo povedané, existujú jedlá, ktoré majú rovnaký názov a sú dostupné a obľúbené v celej krajine. Ale opäť chutia inak podľa toho, či ich budete jesť v Yangone, Mon State, Mandalay, Shan State alebo Rakhine State. Dobrým príkladom sú „neoficiálne barmské národné raňajky“ Mohinga. Mohinga, výdatná rybacia polievka obsahujúca najmä rybí vývar vyrobený z (najlepšie) pasty zo sumca, rýb a kreviet, stonky alebo kvetu banánovej palmy, cibule, zázvoru, cesnaku, citrónovej trávy a chilli, zahustený cícerovým kvetom a podávaný s ryžovými rezancami, varenými na tvrdo vajcia a plátky citróna alebo limetky, pochádza zo štátu Mon a je obľúbený vo väčšej časti Barmy, ale nie je veľmi populárny v kmeňových oblastiach pozdĺž hranice medzi Barmou a Thajskom. Ďalšími príkladmi sú kokosové rezance (O Nu Kaukswe), nakladaný čajový listový šalát (Lahpet) a rezančeky v rybom alebo kuracom vývare (Mont Di).

Barmská kuchyňa je, samozrejme, veľmi chutná a zahŕňa veľa chutných jedál, ktoré rád varím, ako som sa naučil od mojej manželky, a samozrejme ich zjem a zdieľam s rodinou a priateľmi. Kde však majú tieto recepty svoj pôvod? Miestni obyvatelia znova a znova hrdo hovoria a píšu o „tradičnej barmskej kuchyni“ a „čistej barmskej a nie hybridnej kuchyni“. Čistá barmčina? Tradičná barmčina? Nie hybrid? Čo vlastne znamená tradičná či originálna či čistá barmská kuchyňa? Znamená to pochádza z krajiny, ktorú Briti nazvali Barma, alebo to znamená pochádza od Bamarov (Barmovcov), ktorí tvoria väčšinu populácie Barmy a nebaví ich hovoriť o „ich kuchyni“? A aká originálna alebo čistá ‘barmská’ je vôbec barmská kuchyňa? Žijem 25 rokov v Barme a viem veľa o barmskej kuchyni, ale napriek tomu som urobil nejaký výskum zameraný na tieto otázky, aby som to pochopil. Aj keď som si pôvodne myslel, že nájdenie odpovedí na tieto otázky bude prechádzkou po torte, ukázalo sa, že pokiaľ ide o kuchyňu Bamaru, je to dosť náročná úloha.

S istým prekvapením som sa čoskoro stretol so skutočnými problémami, pretože v súvislosti s kuchyňou Bamaru (toto očividne Bamar znamená s „čistou barmskou“ kuchyňou) som zistil, že sa snažím nájsť niečo, o čom sa v skutočnosti nevie. Inými slovami, neexistujú žiadne historické záznamy o tom, čo Bamar jedli, a preto nemožno povedať, čím a do akej miery Bamar skutočne prispel k tomu, čo sa dnes nazýva „barmská“ kuchyňa.

Bamarovia (zahŕňajúci 9 rôznych etnických skupín) boli poslednou etnickou skupinou, ktorá dorazila do oblastí, ktoré boli dávno predtým, než sa objavili, už obývané Pyu (Arakanci), Mon, Kachin, Kayah, Shan, Chin a (s výnimkou Mon) ich mnohé podskupiny. Čím tieto etnické skupiny prispeli k takzvanej „barmskej“ kuchyni, je zrejmé, že ich tradičné kuchyne existujú a dá sa predpokladať, že zostali v podstate rovnaké dodnes. Ale aká a kde je bamarská kuchyňa? Inými slovami, hoci je nad akúkoľvek rozumnú pochybnosť dokázané, že Pyu, Mon, Shan, atď. významne prispeli k „barmskej“ kuchyni, nie je úplne jasné, aký prínos mali Bamarovia/Barmovci (poznámka, nie barmskí) je. Zdá sa mi, že Bamar si osvojil kuchyne, ktoré už existovali, a prispôsobili si ich tým, že jednoducho „burmanizovali“ pôvodné názvy a celú vec nazvali „barmskou“ kuchyňou. Bamar určite niečo zjedol a následne tam museli byť nejaké tradičné bamarské (pozn. nie barmské!) recepty/jedlá, ktoré si so sebou priniesli odkiaľ prišli. Keďže však neexistuje žiadny dokument, ako napríklad recepty napísané pre osobnú potrebu alebo vydaný vo forme kuchárskej knihy, ktorý by poskytoval informácie o tom, aká je pôvodná alebo tradičná bamarská kuchyňa, odpoveď na túto otázku zostáva len špekuláciám. Upozorňujeme, že to, čo píšem o Bamarskej kuchyni, je záver, ku ktorému som osobne dospel po rozsiahlom a dôkladnom výskume. Výskum iných ľudí môže viesť k rôznym výsledkom v závislosti od dostupných zdrojov. Čítal som a počul som o kráľovskej palácovej knihe s názvom „Sâ-do-Hce“-Cân, ktorá bola – tak sa hovorí – napísaná na palmových listoch v roku 1866 za vlády kráľa Mindona Mina (1853 až 1878) a údajne obsahuje recepty. Vážne som sa snažil získať kópiu tejto prepísanej knihy, ktorú v roku 1965 vydalo Hanthawaddy Press, ale nepodarilo sa mi ju nájsť. Hovorí sa, že táto kniha obsahuje 89 receptov, ale nič sa nehovorí o druhu a pôvode týchto receptov. Pochybujem však, že všetky (ak vôbec nejaké) z týchto receptov sú recepty čistého bamarského pôvodu.

Odpovede na všetky otázky, na ktoré odpoviem v tomto predslove, sú nasledujúce. Nielen, ale aj pokiaľ ide o „barmskú“ kuchyňu, je fatálnou (ale, žiaľ, pomerne často) chybou domnievať sa, že barmská a bamarská (Barmská) je to isté, pretože to rozhodne nie je. Barma je krajina a Bamarovia sú jednou z etnických skupín obývajúcich Barmu. Keďže Bamarovia – nazývaní aj Barmani – tvoria najväčšiu etnickú skupinu tejto krajiny, Briti ju pomenovali po nich Barma; a občania Barmy sú Barmčania. Ale nie každý Barmánec je Bamar. Iba členovia Bamaru, ktorý je jednou z barmských etnických skupín, sú Bamarmi. Následne musíme rozlišovať medzi krajinou Barmou, jej občanmi Barmčanmi a príslušníkmi jednej z etnických skupín Barmy, Bamarmi. To znamená, že existuje barmská kuchyňa (kuchyna krajiny) a bamarská kuchyňa (kuchyna etnickej skupiny), ale tieto dve kuchyne nie sú rovnaké. Problém pôvodnej alebo tradičnej bamarskej kuchyne je v tom, že nikto nevie, aké jedlá obsahuje. Hlavným problémom je, že nikto nevie, odkiaľ presne Bamarovia pochádzajú. Ak by to bolo známe nad akúkoľvek rozumnú pochybnosť, vedeli by sme aj to, aká je ich kuchyňa.

Ďalšia otázka, na ktorú som musel nájsť odpoveď, bola, do akej miery je „barmská“ kuchyňa ovplyvnená kuchyňami susedných krajín. Bolo to pre mňa obzvlášť dôležité, pretože mnohí Barmčania a najmä Bamarčania nie sú unavení úprimným tvrdením, že “ich kuchyňa?” zostáva tradičný a jedinečný. Výsledok môjho výskumu však hovorí niečo iné. Je nepochybné, že „barmská“ kuchyňa je do značnej miery ovplyvnená najmä indickou a čínskou kuchyňou; a to nielen v prihraničných regiónoch, ale v celej krajine a to nielen okrajovo, ale podstatne. Napríklad barmská pochúťka označovaná ako „Danbauk Htamin“ (ryža s kuracím alebo baraniným mäsom) je vlastne indické jedlo s pôvodným názvom Biryani. V skutočnosti niektoré indické jedlá a jedlá, ako napríklad v Barme veľmi obľúbené raňajkové jedlo Htamin kyaw (vyprážaná ryža) alebo Chin Tha Ye Thee (nálev z manga) alebo Halawa (lepkavá ryža s maslom a kokosovým mliekom), sú asimilované do „barmského jazyka“. “ kuchyne do takej miery, že mnohí Barmčania ani nevedia, že sú indického pôvodu a namiesto toho veria, že sú pôvodní barmskí, čo je samozrejme nesprávne. Nie sú to však len kompletné jedlá, ktoré indická kuchyňa zaviedla do barmskej kuchyne. Tradičnému barmskému štýlu varenia tiež dodal indický nádych tým, že barmské ženy a kuchári používali indické korenie, ako je Masala (kari), čo sa v Barme tradične nepoužíva. A tu sa príbeh nekončí, zavedenie mlieka, masla a mliečnych výrobkov ako syr, jogurt a kyslé mlieko, ako aj pitie čierneho čaju s mliekom a cukrom (prekvapené?) sú ďalšie spôsoby, ktorými Indiáni ovplyvnili barmská kuchyňa.

Číňania si svoju prítomnosť v barmskej kuchyni zabezpečili dvoma spôsobmi. Jedným zo spôsobov bolo zaviesť varenie na čínsky spôsob do barmských domácností a reštaurácií s použitím predtým neznámej, menej používanej alebo inak kombinovanej zeleniny, ako je zeler a čínska kapusta, huby, ako sú čínske huby, omáčky, ako je ustricová omáčka a iné veci, ako je fazuľa. tvaroh (tofu). Ďalším spôsobom, akým si Číňania vydobyli svoje miesto v barmskej kuchyni, sú čínske jedlá ako Peking-baigin (pekingská kačica), Kawpyan-kyaw (jarné závitky) a Pausi (čínska knedľa). Čínsky štýl varenia, čínska zelenina atď. a jedlá sa stali neoddeliteľnou súčasťou barmskej kuchyne.

Domnievam sa, že z môjho písania je jasné, že „barmská“ kuchyňa neznamená „bamarská“ kuchyňa a že o tej druhej nie je známe nič presvedčivé. A aj keď Bamari prispeli (čo verím, že áno) niekoľkými receptami k tomu, čo sa nazýva „barmská“ kuchyňa, nemajú žiadnu účasť na všetkých ostatných etnických jedlách a jedlách, ktoré už existovali veľmi dlho (v skutočnosti pre mnohých storočia), keď prišli na územie dnešnej Barmy (Mjanmarska).

V tradičnom barmskom jedle je vždy stredobodom varená (nie dusená!) ryža (htamin). Ryžu je sprevádzaná veľkým množstvom kari (hin) vyrobených z rýb (nga) alebo kreviet (pazun seik) alebo kreviet (pazun a-htoke) alebo bravčového mäsa (wet-tha) alebo hovädzieho mäsa (ame-tha) alebo kuracieho mäsa ( kyet), číry vývar (hincho) a/alebo číre polievky (hinga), zelenina ako karfiol (kaw-phi-ban), kapusta (kaw-phi-htoke) alebo baklažán (kha-yan-thee), šaláty ( athoke) vyrobené napr. z paradajok (kha-yan-chin-thee) alebo uhorky (tha-kwa-thee) s cibuľou (kyet-tun-ni), sezónneho ovocia ako jablko (pan-thee), banán (nga-pyaw -thee), mango (tha-yet-thee) a/alebo ananás (nar-nat-thee) atď. a/alebo dezerty ako krupicový koláč (sa-nwin-ma-kin). Na rozdiel od neázijských krajín, kde sa jedlá tradične podávajú v chodoch (predjedlá, polievka, hlavné jedlo a dezert), sa v Barme podávajú všetky naraz, takže si hostia môžu sami vybrať, čo budú jesť ako prvé a čo nakoniec.

Život v barmských domácnostiach sa už tradične odohráva na parkete. Stoličky a postele sú známe a existujú v domácnostiach, ale väčšinou ich používajú len starí ľudia, čo platí najmä pre veľké vidiecke obyvateľstvo Barmy.

Keďže jedenie je neoddeliteľnou súčasťou života, odohráva sa následne aj na podlahe, pričom jedlo sa ukladá na veľmi nízky, zvyčajne okrúhly stôl, zatiaľ čo hostia sedia na podlahe. Barmánci zvyčajne jedia prstami. Len polievka sa jedáva krátkymi čínskymi lyžičkami a v prípade rezancovej polievky sa rezance jedia paličkami. Na stole sú k dispozícii misky s vodou a kúskami citróna na umývanie rúk a prstov, ako aj malé utierky.

Dúfam, že môj článok o barmskej kuchyni a súvisiacich záležitostiach bol pre vás zaujímavý a poučný.