Autentické vietnamské rezance Pho – symbol kultúry a hojnosti histórie

Každý potrebuje jesť. Je to jednoduchý fakt, vďaka ktorému sa mnohí podnikatelia stali úspešnými v reštauráciách. Vietnamské reštaurácie sú po celej krajine. Aj keď táto sofistikovaná kuchyňa zostáva pre širokú verejnosť veľkou neznámou. Najobľúbenejšie jedlo je Pho a je tajomstvom úspechu v tomto najobľúbenejšom, najnáročnejšom, farebnom, pikantnom a časom overenom jedle.

Vietnamská kuchyňa vo všeobecnosti odráža vplyv množstva kultúr a histórie krajiny. Čína vládla Vietnamu viac ako 1000 rokov až do roku 900 nášho letopočtu, ale Vietnamci si zachovávajú svoju kultúru varenia, namiesto toho, aby si osvojili čínsky štýl, čo vedie k výrazne odlišnej kuchyni. Mongolské invázie do Vietnamu počas trinásteho storočia tiež zanechali trvalú stopu na variáciách vietnamských jedál. Potom prišli Francúzi, ktorí získali kontrolu nad krajinou v roku 1887 začlenením Vietnamu do francúzskeho impéria (1887-1954). Japonci by počas druhej svetovej vojny okupovali Vietnam.

Kontakty s vietnamskými susedmi v juhovýchodnej Ázii sú Laos, Kambodža a Thajsko a všetky vrátane Vietnamu boli pod kultúrnym vplyvom Indov, Indonézčanov, Holanďanov a Portugalcov. Vietnamská kuchyňa zostáva originálna a odlišná od ostatných so svojimi jedinečnými vlastnosťami, ako je použitie rybacej omáčky (nuoc mam), alebo vždy čerstvé bylinky a zelenina, ktoré si môžete dať do polievok alebo ako prílohu.

Pho, nazývané aj Pho Hanoi alebo Pho Bac, je jednou z najobľúbenejších severských špecialít. Pho sa vyrába z hovädzieho, kuracieho alebo morských plodov, ale ja preferujem hovädzie mäso. Nižšie sa podelím o recept. Pho je typické komfortné jedlo, ktoré si väčšina ľudí objednáva, keď idú do vietnamských reštaurácií. V skutočnosti je Pho jedlo pouličného predavača vo Vietname a dá sa jesť na raňajky, obed, večeru a kedykoľvek medzi tým v mnohých rôznych veľkostiach. Výdatná, obohatená rezancová polievka je budíček na skoré ráno, s viacerými textúrami horúceho vývaru, čerstvých surovín, jemných hovädzích plátkov, žuvacích ryžových rezancov a chrumkavých fazuľových klíčkov. Tieto položky demonštrujú jedinečnosť v jednej miske.

Hovädzie Pho (môže byť aj s kuracím mäsom) sa pripravuje z okoreneného hovädzieho vývaru, naleje sa na čerstvé ryžové rezance a plátky surového hovädzieho mäsa tenké ako papier v miske. Je strašidelne voňavá a jemne korenistá so škoricou, badiánom, čerstvým zázvorom, feniklom a muškátovým orieškom. Prílohový tanier plný čerstvej bazalky, koriandra (dlhá, pílkovitá bylina), čerstvých klíčkov mungo fazule, cibule, chilli papričky, limetkovej šťavy, keď je čas na jedenie, zložte spolu so všetkými ostatnými ingredienciami Pho pri stole. Tie idú navrch a pridávajú sa pri podávaní ako príloha a zdobia polievku podľa želania.

Ešte lepšie je, že je to polievka na objednávku, zostavená podľa ľubovôle a narýchlo skonzumovaná oboma rukami. Začnite jesť s paličkami v jednej ruke a polievkovou lyžicou v druhej. Dlhé rezance sa vytiahnu, čím sa uvoľní para a je vhodné usrknúť, čo je prirodzená reakcia na jedenie tejto horúcej polievky. Usrkávanie pomáha vychladiť rezance len natoľko, aby ich bolo možné prehltnúť. Spolu s rezancami sa kúsky mäsa alebo morských plodov vyberú z vývaru a namáčajú sa do omáčky Hoisin a Sriracha. Táto omáčka sa podáva vedľa seba v malej miske.

Domáce Pho je najlepšie, ale jeho príprava si vyžaduje veľa času s množstvom ingrediencií. Všetok investovaný čas a energia vyústi do obrovského množstva chuti. Techniky varenia Pho sa môžu líšiť od kuchára k šéfkuchárovi. Zdá sa, že autentické recepty sa nikdy nepíšu, ale učia sa v rámci rodiny a deti tým, že ich necháte pomáhať v rodinnej kuchyni, a takto som sa to naučil. Dať recept je vo vietnamskej kultúre veľmi osobným prejavom priateľstva a rešpektu a dúfam, že si ho raz s radosťou vyskúšate. Tu je môj recept. Vyrába 4-6 porcií.

Hovädzie Pho:

Na prípravu koreneného hovädzieho vývaru: Začnite s 3 kilami hovädzích chvostov alebo iných hovädzích kostí a steakom z boku. Radšej ich najprv očistím, potom dám do veľkého hrnca, podlejem vodou a privediem k varu na prudkom ohni. Potom, čo sa dostane do misky, vypustite vodu a pokračujte vo varení vývaru zakrytím. Kosti zalejte 10-14 šálkami čerstvej vody, pridajte trochu soli a podľa nižšie uvedeného zoznamu prísad znova priveďte do varu.

Jeden veľký kus čerstvého koreňa zázvoru: nakrájaný a rozdrvený

Jedna stredná cibuľa

Jedna polievková lyžica soli

Päť celých badiánov

Dve tyčinky škorice

Štyri celé klinčeky

Dva celé muškátové oriešky

Jeden kus kamenného cukru alebo 1 polievková lyžica cukru

Dve čajové lyžičky semien feniklu

Do hrnca pridáme podrvené čerstvé zázvory, cibuľu, aníz, škoricové tyčinky, muškátové oriešky, klinčeky, cukor. Semená feniklu vložte do čajovej gule a pridajte do vývaru.

Keď vývar druhýkrát vrie, znížte teplotu na minimum a za občasného podlievania varte asi 2-3 hodiny. Potom sceďte a máte dobrý aromatický vývar, ktorý môžete použiť.

1 libra vietnamských plochých ryžových rezancov (čerstvé alebo sušené podľa vášho výberu)

1 libra hovädzieho mäsa, najlepšie oko okrúhleho alebo hovädzieho rebierka, ktoré nakrájate na plátky tenké ako papier

Doprovody:

Limetkové kliny

Čerstvé klíčky fazule mungo

Vetvičky koriandra (koriandra)

listy thajskej bazalky (nezamieňať so sladkou bazalkou)

Nasekaná čerstvá pažítka alebo cibuľa

Cilantro

Rybia omáčka (nuoc mam)

Horúce čerstvé chilli papričky nakrájané na tenké plátky

Hoisin omáčka

Chilli alebo Sriracha omáčka

Slúžiť:

Počas prípravy ryžových rezancov priveďte hovädzí vývar do varu.

Varenie ryžových rezancov: Vo veľkej mise zakryte ryžové rezance vodou a namočte, kým nebudú pružné, asi 30 minút. Vypustiť. Veľkú hrsť rezancov (dosť na jednu porciu na misku) vložte do sitka a ponorte do vriacej vody, paličkami krúžte rezancami asi 20 sekúnd, kým nebudú mäkké, ale pevné (nikdy rezance neprevarte). Rezance osušíme a vložíme do polievkovej misy. Na vrch rezancov položíme plátky surového hovädzieho mäsa a rezance a plátky hovädzieho mäsa zalejeme vriacim hovädzím vývarom. Navrch položte nasekanú cibuľku a koriandr.

Podávame horúce s prílohami.

Pho urobilo z väčšiny vietnamských reštaurácií veľký úspech a v ich jedálnom lístku ho nájdete ako špecialitu šéfkuchára. Táto charakteristická polievka prilákala mnoho kultúr, aby vyskúšali a vychutnali si jedno z rôznych jedál ponúkaných v ázijských krajinách a na celom svete.

Pho, už nielen na večeru!